Qu’est-ce que la farine ?
La farine est une poudre fine obtenue en broyant des grains de blé, elle est l’un des éléments du pain, des craquelins, des pâtes, des tortillas, des gâteaux, des biscuits et des bonbons. Parmi les autres céréales, la farine de blé est unique dans sa capacité à former un réseau de gluten lorsqu’elle est mélangée à de l’eau. Cette propriété augmente la levure et la pâte feuilletée.
Même si aujourd’hui tous les types de pain sont préparés à partir de farines différentes comme l’orge, le seigle, le maïs, etc., la farine de blé est utilisée de préférence pour produire du pain dans de nombreuses cultures. La signification de la farine dans les instructions alimentaires sans mentionner son type est la farine de blé. Parce que la farine d’autres céréales ne contient pas de gluten ou qu’elle contient très peu de gluten. Les caractéristiques les plus importantes de la farine qui peuvent affecter le traitement de la pâte et la cuisson du pain et enfin la qualité du pain produit sont : sa teneur en protéines, sa teneur en cendres et la taille des particules.

La protéine est l’une des caractéristiques les plus importantes du blé, tant d’un point de vue technologique que chimique et nutritionnel. Plusieurs facteurs sont efficaces sur la quantité de protéine de blé, tels que les facteurs raciaux, la quantité de pluie ou d’irrigation au moment de la maturation, le type de sol et la fertilisation en fonction de la quantité de protéine de blé.
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Qu’est-ce que le gluten ?
Si vous lavez la pâte préparée avec de l’eau ou une solution diluée de sel, après l’avoir complètement lavée et retirée la farine, vous verrez une substance collante appelée gluten au fond du récipient. Cette substance est ce qui fait coller la pâte et la pétrit.
Les blés sont divisés en deux types : le blé dur et le blé tendre. Le blé dur contient plus de protéines, ce qui augmente la quantité de gluten dans la farine obtenue.
Le gluten est la substance du blé à laquelle les coeliaques sont sensibles.
Quelques types courants de farine :
farine de pain
Farine à gâteau
tout usage
Blé complet
Farine de semoule
Farine
Production commerciale :
Aujourd’hui, la farine est généralement fabriquée dans un moulin à rouleaux, qui transforme les grains en petits morceaux. Le germe et l’endosperme sont tamisés pour obtenir de la farine blanche. A ce stade, selon l’usage prévu, il peut être utilisé de différentes manières. L’enrichissement se fait généralement dans des moulins où une certaine combinaison de nutriments tels que les vitamines B, le fer et le calcium sont ajoutés à la farine fraîchement moulue. Alors que les farines à pain et les céréales du petit-déjeuner sont enrichies en nutriments, toutes sortes de gâteaux sont blanchis à l’aide de chlore gazeux ou d’autres agents pour blanchir la couleur, affaiblissant ainsi la croissance du gluten pour créer une sensation douce et tendre en bouche.
Caractéristiques des types de pain et de gâteaux :
Farine à gâteau:
Moulu à partir de blé tendre rouge
Fabriqué à partir de l’endosperme du noyau
À grain fin
Faible teneur en protéines (6-8%) et gluten
Contient plus d’amidon que les autres types
Il est généralement blanchi avec du chlore et du peroxyde de benzoyle pour produire une couleur blanche brillante et un goût complètement modifié.
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Farine de pain:
Issu de l’endosperme de grains durs de blé roux de printemps moulu
Un mélange blanc de blé dur avec 12-14% de protéines (gluten).
Enrichi en nutriments
Caractérisé par une force de gluten élevée
Cinq classifications principales de la farine de blé panifiable :
Ressort rouge dur
Hiver rouge dur
Hiver rouge doux
Blanc dur
Blanc doux
La dureté, la saison de croissance et la couleur sont les trois critères utilisés pour différencier ces classes.
Nutrition:
La plupart des farines et produits céréaliers contiennent des glucides complexes, principalement de l’amidon. La farine de blé entier est également une bonne source de fibres alimentaires, tandis que les variétés blanches contiennent moins de fibres. La farine de blé contient des vitamines, des minéraux et des protéines et est faible en gras. Cependant, leurs protéines sont pauvres en lysine. L’intolérance au gluten de blé et à d’autres céréales constitue un problème sérieux pour les personnes souffrant de maladies digestives chroniques telles que la maladie coeliaque.
Fonction:
Structure : Les composés du gluten et de l’amidon de la farine de blé et partiellement des pentosanes sont responsables de la formation de la structure. Le réseau de gluten est essentiel pour retenir les gaz expansés et créer du volume de pain pendant la cuisson et le levage. Il est utile pour épaissir la crème pâtissière et diverses garnitures de tartes.
Couleur:
Alors que la farine à gâteau est de couleur blanc clair, la farine à pain est légèrement plus foncée et le blé entier est brun, ce qui est transféré au pain. Les farines riches en protéines facilitent les réactions de brunissement de Maillard et produisent une croûte brune souhaitable.
Goût:
La farine de blé a généralement un goût doux. La farine de blé contient plus de protéines et une saveur plus forte que la farine de boulangerie. La farine à gâteau a un goût différent en raison de l’étape de chloration. Absorption des liquides : Les protéines et les amidons sont principalement responsables de la liaison de l’eau et de l’huile pour créer la cohésion de la pâte.

Quelques notes:
Pour préparer des pains maison, utilisez la farine disponible sur le marché, bien sûr, la farine préparée dans les boulangeries est également bonne, mais vous pourriez rencontrer quelques difficultés dans la préparation de la pâte. Surtout si vous souhaitez préparer des pains volumineux, car le temps de repos de la pâteLes préparations à base de farine contenant plus de son sont plus longues et peuvent être problématiques.
Assurez-vous de le tamiser avant utilisation.
La farine doit être à température ambiante.
N’utilisez pas les restes de farine et d’humidité.
N’utilisez de la farine que dans la mesure où la pâte ne colle pas à vos mains.
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