Qu’est-ce que la farine ?

La farine est une poudre fine obtenue en broyant des grains de blé. C’est l’un des ingrédients du pain, des craquelins, des pâtes, des tortillas, des gâteaux, des biscuits et des desserts. La farine de blé est unique parmi les autres céréales par sa capacité à former un réseau de gluten lorsqu’elle est mélangée à de l’eau. Cette propriété augmente la levure et la pâte feuilletée.

Bien qu’aujourd’hui tous les types de pain soient préparés avec différentes farines comme l’orge, le seigle, le maïs, etc., de nombreuses cultures préfèrent utiliser la farine de blé pour faire du pain. La signification de la farine dans les instructions alimentaires, sans mentionner la variété, est la farine de blé. Parce que la farine fabriquée à partir d’autres types de céréales ne contient pas de gluten ou que sa teneur en gluten est très faible. Les propriétés les plus importantes de la farine qui peuvent affecter le traitement de la pâte et la cuisson du pain et, en fin de compte, la qualité du pain produit sont la teneur en protéines, la teneur en cendres et la taille des particules.

Les protéines sont l’une des propriétés les plus importantes du blé, tant d’un point de vue technologique, chimique que nutritionnel. Plusieurs facteurs affectent la quantité de protéines de blé, tels que la race, la quantité de pluie ou d’irrigation au moment de la maturation, le type de sol et la fertilisation en fonction de la quantité de protéines du blé.

Qu’est-ce que le gluten ?

Si vous lavez la pâte préparée avec de l’eau ou une solution saline diluée, après avoir complètement lavé et retiré la farine, vous verrez une substance collante appelée gluten au fond du récipient. Cette substance garantit que la pâte colle.

Le blé est divisé en deux types : le blé dur et le blé tendre. Le blé dur contient plus de protéines, ce qui augmente la teneur en gluten de la farine obtenue.

Le gluten est la substance contenue dans le blé à laquelle les personnes atteintes de la maladie coeliaque sont sensibles.

Quelques types courants de farine :

Farine de pain

Farine à gâteau

Utilisation multiple

Farine complète

Farine de semoule

Production commerciale :

Aujourd’hui, la farine est généralement fabriquée dans un moulin à rouleaux, qui broie les grains individuels en petits morceaux. Les germes et l’endosperme sont tamisés pour obtenir de la farine blanche. A ce stade, il peut être utilisé de différentes manières selon l’usage auquel il est destiné. L’enrichissement se produit généralement dans les moulins où une combinaison spécifique de nutriments tels que la vitamine B, le fer et le calcium est ajoutée à la farine fraîchement moulue. Alors que les farines à pain et les céréales pour petit-déjeuner sont enrichies de nutriments, tous les types de produits de boulangerie sont blanchis avec du chlore gazeux ou d’autres agents de blanchiment, ce qui affaiblit la croissance du gluten et crée une sensation en bouche douce et délicate.

Caractéristiques des farines differentes:

Farine de gâteau :

Blé tendre rouge moulu

Fabriqué à partir de l’endosperme du noyau cellulaire.

Grain fin

Faible teneur en protéines (6-8%) et en gluten

Contient plus d’amidon que les autres variétés.

Habituellement, il est blanchi avec du chlore et du peroxyde de benzoyle pour obtenir une couleur blanche brillante et un goût complètement modifié.

Farine de pain:

Issu de l’endosperme de grains durs de blé rouge de printemps moulu.

Un mélange de blé dur blanc avec 12 à 14 % de protéines (gluten).

Enrichi en nutriments

Caractérisé par une concentration élevée en gluten

Cinq grandes classifications de farine de blé pour la panification :

Rouge dur de printemps

Rouge dur d’hiver

Rouge doux d’hiver

Blanc dur

Blanc doux

La dureté, la saison de croissance et la couleur sont les trois critères permettant de distinguer ces classes.

Nutrition:

La plupart des farines et produits céréaliers contiennent des glucides complexes, principalement de l’amidon. La farine de blé entier est également une bonne source de fibres, tandis que les variétés blanches en contiennent moins. La farine de blé contient des vitamines, des minéraux et des protéines et est faible en gras. Cependant, leurs protéines contiennent peu de lysine. L’intolérance au gluten du blé et d’autres céréales constitue un problème sérieux pour les personnes souffrant de maladies digestives chroniques telles que la maladie coeliaque.

Fonction:

Structure : Les composés de gluten et d’amidon présents dans la farine de blé et en partie dans les pentosanes sont responsables de la formation de la structure. Le réseau de gluten est important pour retenir les gaz dilatés et créer du volume dans le pain pendant la cuisson et la fermentation. Il convient pour épaissir le pudding à la vanille et diverses garnitures de gâteaux.

Couleur:

Alors que la farine à gâteau est d’un blanc éclatant, la farine à pain est légèrement plus foncée et la farine de blé entier est brune, ce qui se transfère sur le pain. Les farines riches en protéines soutiennent les réactions de brunissement de Maillard et produisent la croûte brune souhaitée.

Bon goût:

La farine de blé a généralement un goût doux. La farine de blé contient plus de protéines et une saveur plus forte que la farine de boulangerie. La farine de boulangerie a un goût différent en raison de l’étape de chloration.

Absorption des liquides : Les protéines et les amidons sont principalement responsables de la liaison de l’eau et de l’huile pour créer une cohésion dans la pâte.

Quelques notes:

Pour faire du pain dans la maison, utilisez la farine du commerce. Bien entendu, les farines préparées en boulangerie conviennent également, mais des difficultés peuvent survenir lors de la préparation de la pâte. Surtout si vous souhaitez préparer des pains volumineux, car le temps de repos des pâtes à base de farines plus riches en son est plus long et peut être problématique.

Assurez-vous de le filtrer avant de l’utiliser.

La farine doit être à température ambiante.

N’utilisez pas de farine avec de l’humidité résiduelle.

Utilisez juste assez de farine pour éviter que la pâte ne colle à vos mains.