الدقيق
ما هو الدقيق؟
الدقيق هو مسحوق ناعم يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح. وهو أحد مكونات الخبز والبسكويت والمعكرونة والتورتيلا والكعك والحلويات. ينفرد دقيق القمح بين الحبوب الأخرى بقدرته على تكوين شبكة الغلوتين عند مزجه مع الماء. تعمل هذه الخاصية على زيادة الخميرة والمعجنات النفخة.
على الرغم من أن جميع أنواع الخبز اليوم مصنوعة من دقيق مختلف مثل الشعير والجاودار والذرة وما إلى ذلك، فإن العديد من الثقافات تفضل استخدام دقيق القمح لصنع الخبز. ومعنى الدقيق في التعليمات الغذائية دون ذكر الصنف هو دقيق القمح. لأن الدقيق المصنوع من أنواع أخرى من الحبوب لا يحتوي على الغلوتين أو يحتوي على نسبة منخفضة جدًا من الغلوتين. أهم خصائص الدقيق التي يمكن أن تؤثر على معالجة العجين وتحضیر الخبز وفي النهاية جودة الخبز المنتج هي محتوى البروتين ومحتوى الرماد وحجم الجسيمات.
يعد البروتين من أهم خصائص القمح سواء من الناحية التكنولوجية أو الكيميائية أو الغذائية. تؤثر عدة عوامل على كمية بروتين القمح، مثل العوامل العنصرية، وكمية الأمطار أو الري وقت النضج، ونوع التربة والتسميد حسب كمية بروتين القمح.

ما هو الغلوتين؟
إذا قمت بغسل العجينة المجهزة بالماء أو المحلول الملحي المخفف، بعد غسلها بالكامل وإزالة الدقيق، سوف ترى مادة لزجة تسمى الغلوتين في قاع الوعاء. تضمن هذه المادة التصاق العجين وعجنه.
وينقسم القمح إلى نوعين: القمح الصلب والقمح الناعم. يحتوي القمح القاسي على المزيد من البروتين، مما يزيد من محتوى الغلوتين في الدقيق الناتج.
الغلوتين هو المادة الموجودة في القمح والتي يعاني منها الأشخاص المصابون بمرض الاضطرابات الهضمية.
بعض أنواع الدقيق الشائعة:
طحين الخبز
طحين الكعك
استخدام متعدد
عیش اسمر
دقيق سميد
الإنتاج التجاري:
اليوم، يتم صنع الدقيق عادةً في مطحنة أسطوانية، والتي تطحن الحبوب الفردية إلى قطع صغيرة. يتم غربلة الجراثيم والسويداء للحصول على الدقيق الأبيض. وفي هذه المرحلة، يمكن استخدامه بطرق مختلفة حسب الغرض المقصود منه. يحدث التحصين عادةً في المطاحن حيث يتم إضافة مجموعة محددة من العناصر الغذائية مثل فيتامين ب والحديد والكالسيوم إلى الدقيق المطحون حديثًا. في حين يتم إثراء دقيق الخبز وحبوب الإفطار بالعناصر الغذائية، يتم تبييض جميع أنواع السلع المخبوزة بغاز الكلور أو عوامل التبييض الأخرى، مما يضعف نمو الغلوتين ويخلق إحساسًا ناعمًا وحساسًا في الفم.
خصائص أنواع الخبز والحلويات:
دقيق للكعكة:
قمح أحمر ناعم مطحون
مصنوعة من السويداء نواة الخلية.
الحبوب الجميلة
منخفض البروتين (6-8٪) والغلوتين
يحتوي على نشا أكثر من الأصناف الأخرى.
عادةً ما يتم تبييضه بالكلور وبيروكسيد البنزويل للحصول على لون أبيض ناصع وطعم متغير تمامًا.
طحين الخبز:
من السويداء من حبوب القمح الربيعي الأحمر المطحونة الصلبة.
مزيج من القمح الأبيض الصلب مع 12 إلى 14% بروتين (غلوتين).
غني بالمواد المغذية
يتميز بتركيز عالي من الغلوتين
خمسة تصنيفات رئيسية لدقيق القمح لصنع الخبز:
أحمر صلب للربيع
أحمر صلب للشتاء
أحمر ناعم للشتاء
أبيض صلب
بيضاء ناعم
الصلابة وموسم النمو واللون هي المعايير الثلاثة للتمييز بين هذه الفئات.
تَغذِيَة:
تحتوي معظم أنواع الدقيق ومنتجات الحبوب على كربوهيدرات معقدة، وفي المقام الأول النشا. يعد دقيق القمح الكامل أيضًا مصدرًا جيدًا للألياف، بينما تحتوي الأصناف البيضاء على كمية أقل. يحتوي دقيق القمح على الفيتامينات والمعادن والبروتين وهو منخفض الدهون. ومع ذلك، تحتوي بروتيناتها على القليل من اللايسين. يعد عدم تحمل الغلوتين من القمح والحبوب الأخرى مشكلة خطيرة للأشخاص الذين يعانون من أمراض الجهاز الهضمي المزمنة مثل مرض الاضطرابات الهضمية.
وظيفة:
البنية: مركبات الغلوتين والنشا الموجودة في دقيق القمح وجزئيًا في البنتوسان هي المسؤولة عن تكوين البنية. تعتبر شبكة الغلوتين مهمة للاحتفاظ بالغازات الموسعة وخلق حجم في الخبز أثناء الخبز والتخمير. إنها مناسبة لتكثيف بودنغ الفانيليا وحشوات الكعك المختلفة.
لون:
في حين أن دقيق الكعك أبيض ناصع، فإن دقيق الخبز أغمق قليلا ودقيق القمح الكامل بني، والذي ينتقل إلى الخبز. يدعم الدقيق عالي البروتين تفاعلات ميلارد للتحمير وينتج القشرة البنية المرغوبة.

الذوق السليم:
دقيق القمح عموما له طعم خفيف. يحتوي دقيق القمح على بروتين أكثر ونكهة أقوى من دقيق المخبوزات. يختلف طعم دقيق المخبوزات بسبب خطوة الكلورة.
امتصاص السوائل: البروتينات والنشويات مسؤولة بشكل أساسي عن ربط الماء والزيت لخلق تماسك في العجين.
بعض الملاحظات:
لإعداد الخبز محلي الصنع، استخدم الدقيق الذي تم شراؤه من المتجر. وبطبيعة الحال، فإن الدقيق المحضر في المخابز مناسب أيضا، ولكن قد تنشأ صعوبات عند تحضير العجين. خاصة إذا كنت ترغب في صنع أرغفة كبيرة، لأن وقت استراحة العجين المصنوع من دقيق النخالة العالي أطول ويمكن أن يكون مشكلة.
تأكد من تصفية الدقیق قبل استخدامه.
يجب أن يكون الدقيق بدرجة حرارة الغرفة.
لا تستخدم الدقيق أو الرطوبة المتبقية.
استخدم كمية كافية من الدقيق فقط لمنع العجين من الالتصاق بيديك.
Showing the single result