الدقيق

ما هو الدقيق؟

الدقيق هو مسحوق ناعم يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح. وهو أحد مكونات الخبز والمقرمشات والمعكرونة والتورتيلا والكعك والبسكويت والحلويات. ينفرد دقيق القمح بين الحبوب الأخرى بقدرته على تكوين شبكة الغلوتين عند مزجه مع الماء. تعمل هذه الخاصية على زيادة الخميرة والمعجنات النفخة.

على الرغم من أن جميع أنواع الخبز اليوم مصنوعة من دقيق مختلف مثل الشعير والجاودار والذرة وما إلى ذلك، فإن العديد من الثقافات تفضل استخدام دقيق القمح لصنع الخبز. ومعنى الدقيق في التعليمات الغذائية دون ذكر نوعه هو دقيق القمح. لأن دقيق أنواع الحبوب الأخرى لا يحتوي على الغلوتين أو أن الغلوتين الذي يحتوي عليه ضعيف جداً. أهم خصائص الدقيق التي يمكن أن تؤثر على معالجة العجين والخبز وفي النهاية جودة الخبز المنتجُ هي: محتوى البروتين وحجم الجسيمات.

يعد البروتين من أهم خصائص القمح سواء من الناحية التكنولوجية أو الكيميائية أو الغذائية. هناك عدة عوامل تؤثر على كمية بروتين القمح، مثل العوامل العنصرية وكمية الأمطار أو الري عند النضج ونوع التربة والتسميد حسب كمية بروتين القمح.

ما هو الغلوتين؟

إذا قمت بغسل العجينة المحضرة بالماء أو بمحلول ملح مخفف، وبعد غسلها بالكامل وإزالة الدقيق، سوف ترى مادة لزجة تسمى الغلوتين في قاع الوعاء. تضمن هذه المادة التصاق العجين وعجنه.

وتنقسم الحبوب إلى نوعين: القمح القاسي والقمح الناعم. يحتوي القمح القاسي على المزيد من البروتين، مما يزيد من محتوى الغلوتين في الدقيق الناتج.

الغلوتين هو المادة الموجودة في القمح والتي يعاني منها الأشخاص المصابون بمرض الاضطرابات الهضمية.

 

بعض أنواع الدقيق الشائعة:

طحين الخبز

طحين الكعك

استخدام متعدد

بدلة رسمية

سميد

دقيق

 

الإنتاج التجاري:

في الوقت الحاضر، يتم صنع الدقيق عادة في مطحنة أسطوانية تسحق الحبوب الفردية إلى قطع صغيرة. يتم غربلة الجراثيم والسويداء للحصول على الدقيق الأبيض. وفي هذه المرحلة، يمكن استخدامه بطرق مختلفة حسب الاستخدام المقصود. يحدث التخصيب عادة في المطاحن حيث يتم إضافة مجموعة محددة من العناصر الغذائية مثل فيتامين ب والحديد والكالسيوم إلى الدقيق المطحون الطازج. في حين يتم تعزيز دقيق الخبز وحبوب الإفطار بالعناصر الغذائية، يتم تبييض جميع أنواع السلع المخبوزة بغاز الكلور أو عوامل التبييض الأخرى، مما يضعف نمو الغلوتين ويخلق ملمسًا ناعمًا وحساسًا.

 

خصائص أنواع الخبز والحلويات:

 

دقيق للكعكة:

قمح أحمر ناعم مطحون

مصنوعة من السويداء للنواة.

بالغة الدقة

منخفض البروتين (6-8%) ومحتوى الغلوتين

يحتوي على نشا أكثر من الأصناف الأخرى.

عادة ما يتم تبييضه بالكلور وبيروكسيد البنزويل للحصول على لون أبيض ناصع وطعم متغير تمامًا.

 

طحين الخبز:

حبوب القمح الربيعي الأحمر الصلبة المطحونة من السويداء.

مزيج من القمح القاسي الأبيض مع 12 إلى 14% بروتين (غلوتين).

غني بالمواد المغذية

يتميز بتركيز عالي من الغلوتين

 

خمسة تصنيفات رئيسية لدقيق قمح الخبز:

ربيع أحمر صعب

الشتاء الأحمر القاسي

أحمر شتوي ناعم

أبيض صعب

البيضاء الناعمة

الصلابة وموسم النمو واللون هي المعايير الثلاثة للتمييز بين هذه الفئات.

 

تَغذِيَة:

تحتوي معظم منتجات الدقيق والحبوب على الكربوهيدرات المعقدة، وخاصة النشا. يعد دقيق القمح الكامل أيضًا مصدرًا جيدًا للألياف، بينما تحتوي الأصناف البيضاء على ألياف أقل. يحتوي دقيق القمح على الفيتامينات والمعادن والبروتين وهو منخفض الدهون. ومع ذلك، تحتوي بروتيناتها على القليل من اللايسين. يعد عدم تحمل الغلوتين للقمح والحبوب الأخرى مشكلة خطيرة للأشخاص الذين يعانون من مشاكل هضمية مزمنة مثل مرض الاضطرابات الهضمية.

 

وظيفة:

البنية: مركبات الغلوتين والنشا الموجودة في دقيق القمح وجزئيًا في البنتوسان هي المسؤولة عن تكوين البنية. تعتبر شبكة الغلوتين مهمة للاحتفاظ بالغازات الموسعة وخلق حجم في الخبز أثناء الخبز والتخمير. إنها مناسبة لتكثيف بودنغ الفانيليا وحشوات الكيك المختلفة.

 

لون:

في حين أن دقيق الكعك أبيض ناصع، فإن دقيق الخبز أغمق قليلا ودقيق القمح الكامل بني، والذي ينتقل إلى الخبز. يعمل الدقيق الغني بالبروتين على تسهيل تفاعلات ميلارد للتحمير وإنتاج القشرة البنية المرغوبة.

 

طعم:

دقيق القمح عموما له طعم خفيف. يحتوي دقيق القمح على بروتين أكثر ونكهة أقوى من دقيق الخبز. بسبب خطوة الكلورة، يكون لدقيق الخبز طعم مختلف. امتصاص السوائل: البروتينات والنشويات هي المسؤولة بشكل أساسي عن ربط الماء والزيت وبالتالي خلق التماسك في العجين.

بعض الملاحظات:

لتحضير الخبز محلي الصنع، یستخدم الدقيق المتوفر تجارياً بالطبع، كما أن الدقيق المحضر في المخبز مناسب أيضاً، ولكن قد تنشأ صعوبات عند تحضير العجين؛ خاصة إذا كنت ترغب في خبز أرغفة كبيرة، حيث أن وقت استراحة العجين المصنوع من دقيق يحتوي على نسبة عالية من النخالة أطول ويمكن أن يكون مشكلة.

تأكد من إجهاده قبل الاستخدام.

يجب أن يكون الدقيق بدرجة حرارة الغرفة.

لا تستخدم الدقيق أو الرطوبة المتبقية.

استخدموا الدقيق فقط بما يكفي لمنع العجين من الالتصاق بيديك.